梅雨の季節、身体の疲れはこれで吹き飛ばせ！【第78回放送内容】

■季節の変わり目、日々の疲れちゃんととれていますか？
これからの季節、夏バテなどが気になりますよね。
そこで、疲労回復におすすめなのが「黒酢」。
お酢の魅力については『健康マニア・角谷さんの健康になれるお話』で紹介していますので、ご覧くださいね。

わかさ生活では、今年も待望のブルーベリー黒酢、サンタベリー黒酢を販売いたします。

わかさ生活のスタッフがこの原料で使用している玄米を育てている飯尾酒造さんの田植えに行ってきました。
田植えに行った田森奏帆（たもりかなほ）さん（写真下右）は、実際に体験し、田植えの大変さを実感したそうです。秋には収穫にもいくそうなので、そのときの話も楽しみですね。

わかさ生活では、品質の良さを確かめるためにも自分たちの目で見たり実体験を行うことを大切にしています。

わかさ生活の黒酢は全国的にも有名な飯尾酒造さんの玄米黒酢を使用しています！
飯尾酒造さんについて
京都・宮津のお酢屋。創業は明治26年。
128年ずっとお酢を造りつづけて、今の当主・飯尾彰浩で5代目になります。

宮津という町の名前を耳にされたことはおありでしょうか。お魚がおいしいことで有名な、日本海は「若狭湾」に面した町。日本三景のひとつ「天橋立」がある町です。

きれいな水と豊かな土、寒暖の差がはげしい気候。この風土がいい米を作り、そしていい酢を造るのです。

京都・宮津は丹後半島の付け根に位置します。「天橋立」は、私どもの蔵から車で15分ほどです。

おいしくて、しかも安全な最高のお酢
“食”は人が生きていく上で、一番大切なこと。だから「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」を造りたい。それが私どもの基本方針です。こうした考えから、お酢の原料となる無農薬のお米作りからたずさわっています。そのお米を使って、自社の酒蔵で杜氏が“酢もともろみ”（酒）を仕込み、その酢もともろみ（酒）からお酢を造ります。創業からほとんど変わらない製法です。

米から酢もともろみ（酒）を醸し、その酢もともろみ（酒）で酢を造る……。昔から行われてきた日本古来のお酢の造り方です。ただし、いまだにこんなやり方を守っているお酢メーカーは本当に稀です。驚いたことに、400社余りある日本の食酢メーカーのうち、自社で製造の設備を持つのは3分の1以下。設備を持たないメーカーでは高い酸度のお酢を仕入れてきて、水でうすめて販売しているのが実状です。また、製造設備を持つメーカーの中でも酢もともろみ（酒）を造る酒蔵までも持っているところは、ほとんどありません。米作りから手掛けるメーカーとなると、飯尾酒造だけだと思います。

時間と手間はかかっても「古式静置発酵」でお酢を造ります

飯尾酒造では「静置発酵法」により酢もともろみ（酒）をお酢に発酵させます。これはタンクの表面だけで酢酸菌が自然発酵していくのを待つ発酵法です。発酵だけで約100日間と時間はかかりますが、アミノ酸がとばず、まろやかな味のお酢に仕上がります。

多くのメーカーでは8時間から長くても数日で発酵が終わる速醸の「全面発酵法」を採用しています。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法です。

無農薬のおいしい米を贅沢に使い、「静置発酵」で時間をかけて造った「富士酢」の味は、しっかり酸っぱいのにツンツンせず、まろやかです。お米の芳醇な香り、濃厚なコクと旨みがあります。

実際に数値を分析すると、富士酢は酢酸の比率が低いことが分かりました。「酢酸」とは、強い酸味と刺激臭を持つ有機酸。揮発酸で、蒸発しやすい酸です。一般的な米酢は99%が酢酸ですが、富士酢は酢酸が86％で不揮発酸の乳酸、コハク酸、リンゴ酸など、穏やかな酸が多いのが特徴です。ツンとせず、酸が飛びづらいので酢飯にするとおいしさが長持ちすることを実感いただけると思います。

ラジオドラマ『夢を叶えるイメージマップの創り方』
■イメージマップは道標

角谷社長が書いた書籍「夢を叶えるイメージマップの創り方」をラジオドラマ化。

（あらすじ）自分の本当の気持ちがあふれだし、涙がとまらない玖実。ブルブルくんに励まされ、自分のオリジナルカレーを作ることにしたがどうやって？そこでブルブルくんが行ったのが「マインドマップ」を書くこと。マインドマップとは？？

試し読みはこちら
ぜひラジオをお聴きくださいね！

健康マニア・角谷さんの健康になれるお話

今回はお酢の健康のお話。
お酢のことをアシスタントの伊藤有輝子さんが調べてきました。

世界にはなんと4000種類もの酢があると言われています。
「酒のあるところ、かならず酢あり」という言葉もありますが、どんな酒でも発酵させれば酢となります。つまり、酒の種類だけ酢の種類がありえるわけで、こんなに膨大な数になるのです。海外には、はちみつやココナッツ、バナナから造った酢なんてものまであります。
日本でもっともポピュラーな酢は、言うまでもなく日本酒から造る米酢です。
では、外国ではどんな酢が一般的に使われているのでしょうか？その国で愛飲されている酒から連想すれば、たいてい正解です。たとえば、フランスと言えばワイン。当然、ワインビネガーが一般的です。また、ビール好きで知られるイギリス、アイルランド、ドイツならビールから造るモルトビネガーといった具合です。もちろん、この連想からだと正解が難しい国もあります。そのいい例がアメリカです。「ビール？、それともバーボン？」と普通は考えるでしょうが、正解はりんご酒から造るりんご酢。ただ、今でこそりんご酒はアメリカの国民酒の座を降りていますが、「第2代大統領ジョン・アダムズは毎朝かならずジョッキ1杯のりんご酒を飲んでいた」なんて逸話が残るくらい、かつては愛飲されていました。
このように、酢はその国の酒文化と密接な関係にあります。酒と食文化が切り離せない関係にあることを考えれば、酢はその国の食文化を象徴する調味料と言うこともできるでしょう。

酢の起源

酢は人間が手を加えて作った最古の調味料と言われています。まず、人の祖先は果物などを蓄えることを覚えました。それが自然にアルコール発酵してお酒が生まれ、そこへさらに菌が働いて誕生したのがお酢だと考えられています。

フランス語でお酢を意味するのはvinaigre（ビネーグル）。これはvin（ぶどう酒）＋aigre（すっぱい）を合成してできた言葉です。つまり、お酢とはお酒がすっぱくなったもの、という意味なんです。

酢の歴史

酢の起源は古く、紀元前5000年頃の古代バビロニアの記録には、干しぶどうやナツメヤシを利用してお酢を造っていたとあります。『旧約聖書』にも、酢は飲み物として登場しています。

興味深いのは、古代の人々も酢が体に良いことに早くから気付いていたこと。ギリシャでは医学者のヒポクラテスが病み上がりの病人に酢を摂るようにすすめていたそうですし、中国でも周の時代には、漢方薬としてその効能が認められていたそうです。

日本で酢が造られるようになったのは、4～5世紀ごろ。中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉の国（今の大阪府の南部）で造られるようになったのがはじまりとされています。

奈良時代の『万葉集』には酢料理の「なます」を詠んだ歌があり、これが日本では最古の酢に関する記述だと言われています。『養老律令（718年）』には、作酒司（さけのつかさ）が酒とともに酢を造っていたことが記されています。ただし、当時のお酢は朝廷や貴族専用のもの。庶民には手の届かない贅沢品でした。

酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってから。お酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理もたくさん生まれました。はじめてお寿司が生まれたのもこの頃。ごはんに酢を混ぜて押し寿司にする「早ずし」と呼ばれるものです。幕末になると、「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民にも大変な人気だったそうです。

その後、大正時代になると、合成酢が登場します。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料など数種類の食品添加物を加えたもの。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため（昭和12年から28年まで）、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。

昭和45年から氷酢酸を少しでも使ったのもには“合成酢”の表示が義務づけられるようになったため、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在では合成酢を目にすることはほとんどなくなりました。

お酢の出番は、お料理の時だけではありません。お酢1本でできる暮しの知恵、ぜひお試しください。

■台所での利用法

ビタミンＣの破壊を防ぐ

大根おろし、ジュースなどに適量の酢を加えます。

ご飯を日持ちさせる

米2合に大さじ1/2杯の米酢を入れてご飯を炊くと、夏場でも傷みにくく長持ちし、お弁当にも重宝します。ご飯に酢の味は全くせず、ふっくら炊き上がります。

手についたゴボウ、ズイキのアクをとる

強いアクは石けんでもなかなか落ちにくいものですが、酢で洗うと落としやすいです。

昆布をやわらかくする

酢を少量入れて煮ると、やわらかくなります。

そうめん、ラーメンをさっぱり食べる

そうめんのつけ汁やラーメンのスープに酢を入れると、さっぱり美味しく食べられます。

川魚の泥を吐かせる

酢を入れた水で泳がせると、泥臭みが抜けます。

サバ、イワシなどの臭いを消す

煮付けの仕上げに酢を少々入れると、生臭みが消えます。

煮干しのカビ臭をとる

煮干しにカビができたとき、酢を噴霧して陰干しにすると、カビ臭がとれます。

ゆで卵の白身の流れ止めに

ゆで卵を作るときに酢を少量加えると、卵が破れても白身が流れ出にくく、殻がむきやすくなります。

野菜を白くする、アクをとる

れんこん、うど、ごぼう、山芋は、水カップ1に酢小さじ1の酢水にさらします。
浸す時間は、香りや栄養分がぬけないように“切るはしから切り終わるまで”の短時間にします。

野菜のぬめりをとる

里芋、山芋のぬめりをとるには、水に少量の酢を加えて下茹でします。

■暮らしの中での利用法

ガラス食器の汚れをとる

曇った汚れには、粗塩大さじ2に酢大さじ1/2を混ぜたもので磨くと、驚くほど汚れが落ちぴかぴかに光ります。洗い水に酢を入れて洗うだけでもツヤが出て美しく光ります。

陶器の汚れをとる

粗塩大さじ2に酢大さじ1/2を混ぜたもので磨くと、茶碗や急須の茶渋がきれいに落ちます。

植物の水揚げをよくする

ササ、竹、ススキ、アジサイ、アザミ、ほおずきなど、特別水揚げの悪い植物は根元を切り、切り口に原液の酢に少しのあいだ浸け、その後水につけます。

革製品の汚れをとる

酢をつけた布で拭くと、きれいになります。

窓や柱の汚れを落とす

水1リットルにアンモニア1カップと酢少量を加えたもので洗うと、汚れがきれいに落ちます。

畳の汚れをとる

酢を少量入れた水に雑巾を固く絞って拭くと、汚れが落ちます。

壁、木細工、板すだれの汚れをとる

酢1/4カップ、アンモニア1/2カップを1リットルの湯に入れ、これに浸した布で洗ったあと、水ですすぐときれいに落ちます。

排水管のツマリをとる

ひと握りの重曹と1/2カップの酢を排水管に注いでから水を流します。

赤チンの色をとる

酢をつけて洗うととれます。

染色の色止めに

酢を入れた水で仕上げ洗いをすると、色止めになります。

漂白剤のぬめりをとる

指に漂白剤がついてぬるぬるするときは、酢を擦り込んで洗うと緩和されます。

里芋や山芋の痒みをとる

里芋や山芋をさわって痒くなったときは、手に酢を擦り込んで洗うとやわらぎます。

ぜひ暮らしの中で実践してみてくださいね。

わかさ生活が販売するブルーベリー黒酢とサンタベリー黒酢の飲み方は、アレンジして美味しく飲むこともできます。
まずは基本の水割り。１：１で割って飲むと美味しいですよ。
ソーダや牛乳、オレンジジュースを入れるのもおすすめ。

今回、このブルーベリー黒酢を使って、石田さんが酢豚を作ってきてくれました。
お料理にも使えるので皆さんもぜひ試してみてください。

石田里沙子さんがつくった酢豚のレシピはこちら